スペシャルコース(8980円)

のメインです。

その日に一番の

食材を盛り込みます。

昨日は

青森県の津軽かものロースト蕗の薹のソース

短角牛の赤ワイン煮　トリュフ

冬と春が感じる一皿

気に入っています。

鴨のローストはタークというドイツの手打ちのフライパンでじっくり焼きます。余熱の時間が非常に長いのでオーブンに入れることなくフライパンの上だけで仕上げられるので、鴨に余計なストレスをかけることなく旨味たっぷりの味わいです。

バターを焦がしていい香りが出てきたら微塵にした蕗の薹を入れて揚げ焼きします。天ぷらと同じで春の苦味のある野菜は油と良くあいます。赤ワインを加えゆっくりじっくり煮詰めて春の香りたっぷりのソースとしています。

短角牛は

通販でも販売して入る「無限スパイス」をたっぷり一晩つけ込み　赤ワインと共に8時間蒸し上げます。一晩プレスして形を整形して　出てきたジュとともに赤ワインとポートワインで詰めてソースのベースに。

柔らかい短角牛をオーダーごとお客様のお腹の状況や呑んでるワインにあせて大きさやソースの仕上げを変えていきます。

この辺はさらに長くなるのでまた今度。

旨味たっぷりのかもと

トロける赤ワイン煮詰の単角牛

トリュフでまとめる

この時期限定のメインです。